CANH CHUA
Ký
Một đôi mắt dài ướt rượt, một giọng nói mềm mượt êm ru:
- Anh ăn thử, coi con gái Nam Bộ có biết nấu ăn ngon như con gái xứ Bắc không?
Chao ôi! Hơn bốn mươi tuổi, lận đận khắp trời ngày đầu có vợ, được cho ăn cái món ăn ưa thích của mình lại với mắt nhìn như thế, giọng nói như thé, tình quá là tình, không ngon sao được.
Kể cũng lạ đời, thằng con trai Bắc chuyên ăn canh dấm cá nấu với khế, mẻ, vào
Dầu vậy, ngon thì ngon thật, vì một món ăn như vậy trong một hoàn cảnh tình tứ như vậy, hỏi không ngon là tại làm sao? Nhưng sao trong cái ngon đến thế vẫn như thấy thiêu thiếu điều gì khiến cho cái ngon chưa trọn vẹn.Nhưng là điều gì kia chứ???
Đêm về nghĩ lại mới thương vợ và giận mình. Đã dặn lòng phải vứt bỏ gánh giang hồ đi để sống tron với người đầu gối, tay ấp mà sao còn nặng nợ? Nàng thì thật dạ tin người hay có chút nào chăng nàng mong sự chiều chuông, miếng ăn ngon là sợi dây buộc chặt kẻ lang thang? Em ơi! Làm sao em hiểu được rằng, tô canh em nấu cho anh ngon thì ngon thật, ngon cả miếng ăn lại ngon cả tình chồng nghĩa vợ. Nhưng đối với kẻ giang hồ thì miếng ăn ngon nhất vẫn là những miếng ăn trên bước đường giang hồ. Dù đó là nồi mắm kho bên rổ rau lẫn lộn lục bình với bông súng trong chiều mưa mù mịt của Đồng Tháp Mười. Hay tô cơm bụi đầu ghế giữa ba mươi sáu phố phường Hà Nội, cho đến một bữa ăn sang trọng nơi nhà hàng cao cấp ngay đất Sài Gòn…
Đành rằng miếng cơm giang hồ không thiếu chi vị đắng, nhưng đời giang hồ là thế, biết nói làm sao.
* *
*
Nhớ làm sao bữa canh chua ngày ấy…
- Chú hai mầy đi nhiều nơi, ăn nhiều chỗ, có biết canh chua nấu cá gì là ngon nhất không?
Làm sao trả lời đây? Đành là chẳng khó khăn gì để nói được ý thích của mình… nhưng còn cô Tám ngồi kia, chỉ trông dịp gắp bỏ cho cha một miếng để được gắp bỏ cho “chú hai mầy” một miếng còn ngon hơn. Cái miệng không thoa son mà hồng đỏ, ướt rượt như gọi như mời, lại thêm cặp mắt long lanh long lanh như hớp hồn người ta thế kia thì làm sao mà tìm được câu trả lời cho thật trúng kia chứ.
- Tía hỏi thế làm sao anh hai trả lời được, mỗi người một ý mà,phải không anh hai?À, tía ơi! con phần cho tía bộ ruột con cá lóc đây nè!
Ui trời! Thương thế mới là thương chứ, mới gặp nhau lần đầu mà đã biết thằng con trai xứ Bắc không tài nào nuốt nổi bộ ruột con cá lóc đắng ngắt ấy. Lại được tiếng là thương cha lắm lắm, nào biết thương ai hơn. Khôn thế!
- Lúc nãy chú hai mày khen tô canh chua cá lóc này của con Tám nấu là “nhất xứ”! Tao nói thật, chú hai mày đừng buồn. Một là chú Hai mầy nịnh con Tám, hai là chú Hai mầy chưa ăn hết miếng…
Lại ánh mắt chao nghiêng, mặt ửng lên trong ánh chiều bảng lảng, miệng nửa cười nửa không như diễu cợt lại như nũng nịu càng làm điên đảo kẻ đang say tình hơn say rượu.
-… Tao ngẫm trên đời này không gì dễ nấu như món canh chua mà cũng không gì khó nấu bằng món canh chua. Trên nhất thì cá bông lau, cá hú nấu với bạc hà, dưới thì cá trê, cá lóc nấu với giá, khóm; dưới nữa thì cá linh nấu với bông so đũa cũng đã ngon. Bần hàn ra thì nắm rau muống với vài trái me cũng đã thành canh chua rồi. Ay vậy mà nấu tô canh chua cho đúng chỉ đúng vạch thì đã có mấy ai… Như mầy khen tô canh con Tám nấu, thử nhìn lại coi còn khiếm đều chi không?
Ngon quá là ngon rồi còn gì, đâu phải nịnh người đẹp mà thật lòng khen đó. Có hiểu cho nhau không mà ánh mắt ném sang nửa như thăm chừng, nửa như dò hỏi..
- Chiều nay con Tám đi chợ mua đồ nấu mà quên mua mấy trái ớt chín. Tô canh nó bỏ ớt xanh vườn nhà nên không đẹp, không vui mắt. Chú Hai mầy thấy có vậy không?
Đúng thì đúng quá rồi, tô canh chua đúng mức về màu sắc phải đủ mấy màu xanh, đỏ, trắng, vàng, nâu. Nhưng mà… tiểu tiết, tiểu tiết, đáng gì ba cái thứ ngỏ mọn ấy. Nhất là khi ta đang say người thì có ai lại đi phân tích chi ly như vậy! Phạm thượng đấy!
…Đêm ấy, trước hàng ba có người con gái thủ thỉ với người con trai trong ánh sáng ảo mờ của vầng trăng lên muộn.
- Để rồi mai mốt, có dịp anh Hai trở lại, em sẽ nấu cho anh Hai một tô canh chua cá bông lau “đúng chỉ, đúng vạch” như tía em nói lúc chiều… Ngày xưa, đồng đất xứ mình không ai ăn canh chua cá tra đâu anh. Đất rộng người thưa, cá tôm vô kể thì ăn cá tra nấu canh chua làm gì . Thứ cá ấy kho và ăn thật nóng với cơm thì còn được chứ nấu canh chua thì dở lắm, mỡ chóng đông mà lại gây mùi. Cá bông lau thì khác, tô canh nguội rồi mỡ vẫn không đông thành váng, thịt cá đã thơm mà mỡ cá càng thơm…
Trời đất! Ngồi giữa đồng đất xứ quê mà nghe những lời nói ấy thì sao cầm lòng cho đậu. Đã thương vì sắc giờ lại thêm trọng vì tài, sợi giây ràng buộc này làm sao gỡ ra cho đặng…
-… Mà nói vậy chứ biết bao giờ anh Hai trở lại xứ này…
Lời nói như tiền định.Tám ơi! Tô canh chua em hứa ngày nào đến bây giờ tôi cũng chưa được nếm. Chắc bây giờ em đã tay bồng tay mang, hơn mười năm rồi còn gì...
* *
*
...Thời buổi bây giờ, xem ra người ta ăn uống thật khác người xưa. Nồi canh chua bây giờ, với bất kỳ thứ cá gì người ta cũng bỏ hầm bà lằng; khóm, giá, cà chua, thậm chí nhiều khi cả đậu bắp nhớt nhợt vào. Người xưa phân biệt rành rẽ lắm: cá hú, cá bông lau thì nấu với bạc hà, chỉ có cá lóc, cá tra mới nấu với khóm, giá, cà. Tinh lắm, cá tra, cá lóc lắm mùi tanh mới cần những thứ đó để át vị, còn cá hú, cá bông lau thì cần chi, chỉ thêm mất mùi cá.Lại nữa, canh chua trước nhất là phải… chua. Nhưng chua mà không “lét”, phải có hậu ngọt. Để tìm cái hậu ngọt đó, không thiếu chi người ném vào nồi cả muỗng bột ngọt. Rồi rau nêm, họ thay om đất bằng cần dày lá hay húng quế, thậm chí có người còn cho cả hành ngò gai vào nồi canh chua…
Vất đi, vất đi tất. Cái đạo canh chua (Sao lại không thể gọi là đạo canh chua khi đã có hoa đạo, trà đạo) không chấp nhận những thứ tả pí lù đó. Cái hậu ngọt của canh chua phải được tạo nên bởi chút đường. Ít thôi, nhưng phải đủ, ít quá không ngọt, nhiều quá nổi lên vị ngọt lợ khó chịu của đường, khó thế. Bột ngọt thì tuyệt cấm, vì vị thịt của nó sẽ át mất mùi thơm của cá, như thế thà nấu canh thịt mà ăn. Chỉ riêng việc bỏ khứa cá vào nồi lúc nào cho đúng cũng có phải dễ đâu! Nước sôi già, lọc me xong (mà phải là me chín đấy) mới bỏ cá vào,vị chua ngọt của me chín vừa làm săn chắc miếng cá lại vừa làm d0ậm vị cá thêm. Chờ cho khi cá đã chín được chín phần (nhớ là chỉ chín phần thôi), bỏ bổi vào, chờ sôi lại, múc ra tô ngay. Lúc này mới rắc thoáng rau om và vài lát ớt chín đỏ lên trên, khi ăn mới đè cho rau và ớt chìm xuống…
Chao ôi! Miếng ăn qua miệng, vào đến ruột thì thôi, sao mà cũng lắm điều nhiêu khê đến thế.
Nhưng “ nghề chơi cũng lắm công phu” mà.
* *
*
Cái lẩu được bưng lên, bốc hơi nghi ngút.
- Hoan hô, hoan hô! Lẩu chua cá bông lau, nhất xứ
Rồi thì tiếng nắc nỏm khen ngon ồn ào cả lên. Giữa đám đông ấy, có một người mặt bỗng đỏ lên như thẹn thùa điều chi. Lựa lúc không ai để ý, người ấy len lén bước ra ngoài.
- … Chú Hai mầy nghe tao nói rồi nghiệm coi có đúng không: canh chua phải nấu từng tô, vừa ăn vừa nấu, ăn hết lại nấu. Nấu cả nồi, ăn nửa chừng đã nguội mất, lại thêm cá nát rau nhừ, làm sao ngon được. Bây giờ người ta nghĩ ra cái lẩu, nóng thì có nóng thật, nhưng đốt than hoài nước canh sắc lại, mặn ngọt không chừng thử hỏi còn chi để ham nữa…
… Thôi, chấp làm chi, chấp làm chi hả chú Tư, những kẻ ăn một nơi, ngồi một chỗ. Bởi miếng ăn phải khó lắm thay mới có nhưng ăn một miếng và biết ăn một miếng còn xa cách biết chừng nào.
Dương Sinh
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét